Kochkurs

Zutaten:
Für den Bauch
500g Schweinebauch, Ingwer, drei Stängel Zitronengras, Koriander, Piment, Pfeffer, Knoblauch, 3 Esslöffel Honig, 50g Butter.

Für den Spitzkohl
ein kleiner Spitzkohl, eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe, eine Zwiebel, einen Teelöffel Wasabi, 100ml Gemüsebrühe, 100ml Sahne, 30g Butter, Salz & Pfeffer, Kortoffelstärke.

Zubereitung:
Den Schweinebauch mit einem liter Wasser vier scheiben Ingwer, dem angeschlagenen Zitronengras, der halbierten Zwiebel, der Knoblauchzehe, den restlichen Gewürzen und einer guten Prise Salz in einen Topf geben und etwa Eineinhalb Stunden  langsam köcheln lassen.

In der Zwischenzeit den Spitzkohl in Mundgerechte Stücke schneiden, eine kleine Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch in feine Scheiben schneiden.

Für die Glasur den Honig mit der Butter und etwas von dem Asiasud in einer Pfanne ansetzen, immer wider ein reduzieren lassen und nochmal mit dem Sud aufgießen. Diesen Vorgang mehrmals wiederhallen, dann solange ein reduzieren lassen bis die Glasur entsteht dabei die Pfanne hin und heer schwenken damit man ein Gefühl dafür bekommt wie die Konsistenz der Glasur zu diesem Zeitpunkt ist. Die Glasur sollte glänzen und zähflüssig sein sodass sie später am Schweinebauch haften bleibt.

Jetzt die gewürfelten Zwiebeln mit dem Knoblauch in etwas Butter Glasig andünsten, den Spitzkohl dazugeben und mit ein wenig von der Brühe ablöschen. nach etwa 3 min mit der Sahne auffüllen, etwas ein reduzieren lassen, mit der in Wasser gelösten Stärke abbinden und mit Salz, Pfeffer und einem Teelöffel Wasabipaste abschmecken.

Zum Schluss den Schweinebauch in gleich große Mundgerechte Stücke schneiden und in der Pfanne mit der Glasur Glasieren.

Achtung: Die Glasur kann sehr heiß werden und beim Glasieren vom Schweinebauch kann sich der Druck der unter der Schwarte entsteht plötzlich explosionsartig entladen, dann spritzt die heiße Glasur quer durch die gesamte Küche. Darum genau darauf achten das die Glasur nicht zu heiß wird indem ihr die Pfanne immer wieder vom Herd nehmt und schwenkt, zum einen überzieht ihr damit immer wieder das Fleisch mit der Glasur, ihr bekommt ein Gefühl ob die Glasur von der Konsistenz perfekt ist und ihr könnt so gut die Temperatur regeln. Vor dem anrichten etwas abkühlen lassen.

Rezept:
1kg Wildschweinkeule, 500 ml Rotwein, 50 ml Balsamico, 3 Zwiebeln, 2 Möhren, 1/4 Sellerieknolle, 3 Zehen Knoblauch, 2 Blatt Lorbeer, 1 Zweig Thymian, 5 Wacholderbeeren, 3 Nelken, 5 Pfefferkörner, 2 Körner Piment,  1/2 Chilischotte, etwas frischen Ingwer, eine  Vanilleschotte ausgekratzt,  3 El Zucker, Salz

Zubereitung:
Das Suppengemüse waschen, schälen und in feine Würfel schneiden, die Zwiebeln schälen und vierteln, den Knoblauch andrücken. Dann den Rotwein mit dem Balsamico Essig in eine große Schüssel geben, etwas Salz und 3 EL Zucker zugeben, verrühren und alle anderen Zutaten hineinschütten. Zum Schluss das Wildschwein darin einlegen und eine Woche durchziehen lassen.

Zum Braten:
1 EL Tomatenmark

Wildfleisch gut trocken tupfen, bevor ihr es in einem Heißen Bräter scharf anbratet. Anschließend das Wild aus dem Bräter nehmen und das eingelegte Gemüse darin anschwitzen, einen Löffel Tomatenmark mit schwitzen und mit der Marinade ablöschen. Jetzt last ihr das ganze einmal Aufkochen und gebt das Stück Fleisch dazu, bevor es für etwa 90 Minuten bei 150°C im Ofen gart.

Die Soße:
1 EL Konfitüre, Speisestärke, Salz & Pfeffer

Ist das Fleisch gar, könnt ihr die Soße über einer Kasserolle Passieren. Dann last ihr die Soße über die Hälfte Reduzieren, nun mit einem EL Konfitüre (Hagebutten, Preiselbeeren oder Waldfrüchtegelee …) abrunden. Am ende die Soße mit in Wasser gelöster Speisestärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp:
Da die Garzeit von Fleisch immer abhängig von der Größe des Stückes ist, lautet meine Regel: Bei einer Temperatur von 150°C benötigt das Fleisch 10 Minuten für einen cm zur Mitte hin. Das heißt ist ein Stück Fleisch z.B. 10cm Dick benötigt es 50 Minuten, um gar zu werden.

Schnelle Lasagne deshalb, weil ihr für diese Version ohne Béchamelsoße auskommt, ein weiterer Vorteil, ist das diese Lasagne leichter als die der herkömmlichen Rezepte ist, normalerweise kocht man Lasagne mit Bechamelsoße, die in meinen Augen das Gericht sehr mastig daherkommen lässt.

Rezept:
500g Hackfleisch, ca. 15 Lasagneplatten, 2 Dosen Tomaten, 250 ml Rotwein, 50 ml Balsamico 1 EL Tomatenmark, 3 Zwiebeln gehackt, 3 Knoblauchzehen in Scheiben, 1 Chili Schote geschnitten, 1 Lorbeerblatt, 2 Zweige Thymian, 200g Crème fraîche, 100g Parmesan gerieben, Salz & Pfeffer, etwas Zucker

Zubereitung:
Hackfleisch scharf in einem Bräter anbraten, Zwiebeln mit der Chili Schote dazugeben, Salz u. etwas Zucker dazu, kurz mit schmoren, dann mit Balsamico abbrennen und das Tomatenmark zu geben, ebenfalls etwas mit schmoren lassen, bevor ihr die Masse mit dem Rotwein ablöscht. Dann das Lorbeerblatt, den Thymian mit dem Knoblauch hinein geben und etwas ein reduzieren lassen. Nun gebt ihr die 2 Dosen Tomaten dazu und last das Ganze eine 3/4 Stunde langsam einkochen. Zum Schluss mit Salz & Pfeffer ein wenig Zucker abschmecken, danach abwechselnd erst eine dünne Schicht Hackfleischsoße dann Nudelplatten … in einer Auflaufform übereinanderstapeln, die letzte Schicht sollte wieder Hackfleischsoße sein worüber ihr dann die Crème fraîche verteilt und den Parmesan darüber reibt. Dass ganze für 30 Minuten bei 200°C im Backofen garen

Am Ende gutes Olivenöl darüber geben.

Eine der beliebtesten Nachspeise überhaupt ist in meinen Augen die Crème brûlée, es gibt sie in vielen Verschiedenen varianten, was eine gute Crème brûlée aus macht ist ein gelungenes Verhältnis zwischen Flüssigkeit und Ei, ist zu viel Ei enthalten wird die Masse zu fest und schmeckt zu sehr nach Ei, ist zu wenig Ei verarbeitet wird die Masse nicht fest genug. Man sagt das auf einen Liter Milch 12 Eigelb kommen.

Rezept:
200 ml Milch, 200 ml Sahne, 4 Eigelb, 3 El Zucker, 1 Vanilleschote, Zucker zum Karamellisieren, eine priese Salz.

Zubereiten:
Gebt die Milch, die Sahne, den Zucker,eine priese Salz zum Erhitzen in einen Topf, kratzt die Vanilleschote aus und gebt das Mark mit der Schote dazu. Dann die Eigelbe mit ein wenig Milch in einer größeren Schüssel verquirlen. Stellen sie anschließend vier kleine Förmchen in eine Auflaufform und gebt kochendes Wasser drum herum. Ist die Milch heiß, gießt sie unter Rühren mit einem Schneebesen langsam zu den Eigelben. Nun die Masse in die vier Förmchen aufteilen. Anschließend schiebt ihr die Auflaufform mit den Förmchen im Wasserbad bei 140°C für eine Stunde in den Backofen.

Ist die Crème aus dem Ofen, könnt ihr sie auskühlen lassen, vor dem Servieren mit etwas Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

Spring in den Mund.

Zutaten:
2 Kalbsschnitzel, 800g festkochende Kartoffeln, 400g Riesen Campingion in Scheiben,
2 Schalotten der länge nach in Scheiben, Butterschmalz, Olivenöl,  75g Butter, 50ml Marsala, 6 Salbeiblätter, 4 Scheiben Parmaschinken, 2 Knoblauchzehen Butterschmalz, 1 Zehe Knoblauch in Scheiben, glatte Petersilie grob gehackt, Salz & Pfeffer.

Zubereitung:
Kortoffeln ca. 20 min. in Salzwasser Kochen.
In der Zwischenzeit die Schnitzel halbieren und dünn platieren. Dann jeweils eine Scheibe Parmaschinken, ein Salbeiblatt auf die Schnitzel legen und die Schnitzel zu einer kleinen Rolle rollen. Mit einem Zahnstocher fixieren, Salzen, Pfeffern und Mehlieren. Jetzt mit den Knoblauchzehen und zwei Blättern Salbei in Butterschmalz rund rum anbraten und bei 80°C im Backoffen langsam weiter garen.

Nun die Campingions langsam in Olivenöl anbraten, Salz & Pfeffer dazu, dann ein Teil der Schalotten und den Knoblauch zugeben noch mal Salz & Pfeffer, kurze zeit mit garen. Zum Schluss die Pilze mit 25g kalter Butter abbinden und mit einem Teil der Petersilie verrühren, Beiseitestellen. Die Pilze sollen etwas nachziehen, sie können später gerne lauwarm über das Gericht gegeben werden.

Die Kartoffeln Pellen, halbieren und in Olivenöl langsam Gold gelb braten. Während dessen die Kalbsrollen in Alufolie warmhalten und die Pfanne in der sie im Backofen waren wieder am Herd erhitzen, mit dem Marsala ablöschen etwas einreduzieren, anschließend mit der restlichen Butter abbinden und mit Salz & Pfeffer würzen. Am ende die restlichen Schalotten mit den Kartoffeln garen, mit dem Rest Petersilie schwenken, noch mal mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Die Kartoffeln auf einem Teller verteilen, darauf ein paar Pilze legen, jetzt die Rollen vom Kalb halbieren und mit dem Anschnitt nach oben darüber legen. Zum Schluss die Soße  darüber verteilen und mit frischen Kräutern garnieren.

Bon appetit!!!