Point Culinaier

Loup de mer „Wolf des Meeres“  ist ein Fisch mit festem weißem Fleisch, sehr schmackhaft und richtig zubereitet sehr saftig. Diesen Fisch in einer Salzkruste zu garen ist einfach und wie ich finde vom Ergebnis grandios! Dazu Weißbrot und einen leichten Weißwein mehr braucht es nicht, um gut zu essen.

Zutaten:1 Wolfsbarsch, Pfeffer, 2 kg grobes Meersalz, 4 Eiweiß, 2 Knoblauchzehen, Thymian, glatte Petersilie, 1/2 Zitrone, 1 Esslöffel Speisestärke.

Zubereitung:
Den Fisch schuppen und ausnehmen, abwaschen und abtrocknen. Jetzt innen und Außen Pfeffern, die Zitrone, die Kräuter und die angedrückten Knoblauchzehen in den Bauch vom Fisch stopfen. Nun das Meersalz mit der Speisestärke und dem Eiweiß vermischen, es soll eine feuchte Masse entstehen, falls die Masse noch zu trocken scheint, könnt ihr etwas Wasser unterrühren. Dann einen Teil der Salzmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech etwas 1 cm dick verteilen, dann den Fisch dort drauflegen und mit dem Rest der Masse bedecken (rund um Fest drücken Sodas kein Riss oder loch mehr zu sehen ist). Zum Schluss 30 – 35 Minuten bei 180 °C backen und 10 min bei offener Ofentür ruhen lassen.

Loup de mer

Ist der Fisch gegart, rund rum aufbrechen, fertig. Guten Appetit.

Hier noch ein leichtes Gericht aus der Spargelzeit. Gibt es keinen Spargel wie im Moment, könnt ihr z.B. im Herbst schwarzen Rettich benutzen, im Winter … seit kreativ, schaut, was es gibt und was zur Jacobsmuschel passen könnte, ansonsten wartet bis zum nächsten Jahr, wenn es wieder heißt, Spargelzeit.

Zutaten:
8 Jakobsmuscheln, 12 Spargelstangen, 1/2 Zwiebel, 2 Teelöffel Senf, 100 ml Sahne, 50 ml Milch, 50 ml Öl, Essigessenz, Zucker, Salz & Pfeffer, 2 Zehen Knoblauch und Kräuter zum Braten (Thymian, Rosmarin).

Zubereitung:
Für das Dressing: Zwiebel fein hacken und mit Senf etwas Zucker dem Essig verrühren, nun unter ständigem Rühren die Sahne einarbeiten, bis das Dressing fest in der Konsistenz wird. Anschließend mit der Milch in die Gewünschte dicke bringen und das Öl einarbeiten. Mit Salz, Zucker und dem Pfeffer abschmecken. Dann den Spargel hauchdünn aufschneiden und fächerartig auf einem Teller auslegen. Jetzt die Jakobsmuscheln mit Küchenkrepp trocken tupfen, mit Salz & Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit wenig Öl, den Knoblauchzehen und Kräutern langsam Braten.

Anrichten:
Den Spargel mit dem Dressing beträufeln, Jakobsmuscheln auflegen und mit gehackten Kräutern verfeinern.

Das Bettler Huhn ist ein Gericht aus China, der Name dieses Gerichts ergibt sich aus der Geschichte, aus der die Mahlzeit entstanden sein soll. Ich habe allerdings mehrere Geschichten zu diesem Gericht gehört, welche davon zutrifft weis ich nicht.

Mir persönlich gefällt diese Geschichte am besten.
Es war ein Mal ein Bettler, der sich aus Hunger ein Huhn stahl, als er es abends am Lagerfeuer zubereiten wollte, wurde er von einem Edelmann überrascht. Da er Angst wegen des Diebstahls bekam, zog der Bettler das gestohlene Huhn durch den Schlamm und warf es vor schreck ins Feuer. Es war sternenklar und kalt in dieser Nacht, also nutzte der Edelmann die Gelegenheit, sich einige Zeit am Feuer des Bettlers zu wärmen. Als der Edelmann seine Reise endlich wieder fortsetzte, schmetterte der Bettler vor Wut einen Stein ins Feuer, dabei traf er das Huhn, die Tonschicht um das Huhn platzte auf und es umströmte ihn ein köstlich riechender Duft.

Weitere Geschichten über das Bettler Huhn findet ihr hier.

Zutaten:
Vier Hühnerbrüste, Acht große Weinblätter, 2 kg Ton, Heu, 2 Chilis, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Ingwer, ein Bund Coreandergrün, rote Currypaste, Kokosnussmilch, Salz & Pfeffer, Sojasoße, abrieb einer Limette.

Zubereitung:
Für die Marinade: Die Zwiebel, den Knoblauch, die Chilis, und den Ingwer in feine Würfel hacken und mit der Kokosnussmilch, der Sojasoße und einem Teelöffel von der Currypaste verrühren, den abrieb einer Limette dazu geben und  mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hühnerbrüste in die Marinade einlegen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Sind die Brüste gut durchgezogen, wird eine Brust nacheinander aus der Marinade auf jeweils zwei Weinblätter gelegt mit reichlich Coreandergrün bedeckt, und in die Weinblätter eingeschlagen. Anschließend wird dieses Päckchen mit Heu umwickelt und zum Schluss in die dünn ausgerollte Tonschicht gepackt (Ton ca. 5 mm dünn ausrollen). Jetzt werden noch die Nähte im Ton verschlossen, in dem ihr die Finger befeuchtet und vorsichtig über die Naht reibt, bis der Riss verschwunden ist.

Dann werden die Hühner bei 180 °C für 25-30  Minuten im Backofen gebacken und anschließend bei offener Ofentür 5 min ruhen lassen.

Ich verspreche euch ihr seit begeistert! Das Fleisch bleibt saftig und der Duft, der euch umgibt, wenn ihr den Ton aufschlagt, wird grandios sein.

Liebe Freunde!

Er ist da, unser Gourmet Kalender. Mit einem tollen Foodstyling von Markus Plein und meinen Fotos. Ab Januar 2014 werden die Rezepte passend zu jedem Monat hier veröffentlicht.
Mein Hi light darunter ist unter anderem, das „Bettler Huhn“ dessen Rezept ihr im Monat Juli 2014 hier findet.

Oben ein kleiner Vorgeschmack auf die Fotos, oder schaut euch den Kalender direkt unter www.kalenderfabrik24.de an.

Es ging heiß her beim SWR Sommerfestival 2013 auf der Bühne von „Plein kommt und kocht“ mit Moderatorin Patricia Küll und Koch Markus Plein.

Markus muste aus den Zutaten kochen die Frau Küll in den Kühlschrank füllte, ohne zu wissen, was er findet, und das in nur 25 Minuten. Eine Herausforderung für den Gourmetkoch vom Restaurant „Altes Kelterhaus“ in Wintrich an der Mosel.

Mehr davon und vom SWR Sommerfestival seht ihr in der SWR Landesschau RP vom 8.7.2013.